Qué alimentos deben lavarse y cuales no
Qué alimentos se deben lavar y cuáles no.
La higiene en la cocina no pasa por ponerlo todo bajo el grifo: hoy te contamos
qué alimentos es bueno lavar -y cómo- y cuales no, además de buenos consejos
para evitar todo tipo de contaminación.
Siempre hay que lavar bien las hortalizas. TUCKER / PEXELS.
Inma Garrido
En la cocina toda higiene es poca, ¿verdad? Pues si entendemos por higiene meter
debajo del grifo todo lo que nos vamos a comer, no lo estaremos haciendo bien.
Es importante tener la zona de trabajo limpia y las manos y los utensilios bien
lavados, pero no hay que pasarse de pulido y obsesionarse con darle un agua a
todo. Este exceso de celo incluso nos puede traer problemas, ya que con el
lavado -por ejemplo, en el caso de la carne o pescado-, podemos salpicar el
fregadero o encimera con bacterias que contaminarán los demás alimentos crudos.
¿Acabas de visualizar el desfile de bacterias que te puedes haber zampado porque
normalmente lo haces así? Para evitar este -y otros- errores, hacemos un repaso
de los alimentos que no debemos lavar y los que sí, cómo y por qué.
LO QUE NO HAY QUE LAVAR:
Carnes y pescados:
Al sacar el pescado de la bolsa de la pescadería puede parecer buena idea
pasarlo un poco debajo del grifo para quitarle las escamas o la sangre. Con la
carne se suele hacer menos, pero de vez en cuando también nos ponemos pulcros y
le damos un bañito a la ternera o al pollo antes de pasarlos por la sartén. En
ambos casos lo estaríamos haciendo mal: según Rosa Ramírez, consultora en
seguridad alimentaria y tecnóloga de los alimentos, las carnes y los pescados
no se deben lavar, ya que pueden contener bacterias patógenas y la limpieza
puede contribuir a propagarlas. Lo que recomienda nuestra experta es cocinarlas
bien, de tal manera que se alcance en el centro del alimento una temperatura
superior a los 65 ºC. Otra recomendación importante es manipular estos
alimentos justo cuando vayan a ser cocinados, ya que cuando se cortan, se está
aumentando la superficie de exposición, lo que puede contribuir a una mayor
contaminación.
¿Qué hacemos cuando queremos comer la carne cruda o el pescado sin cocinar? Para
evitar sustos con la Escherichia coli, salmonella, y otras contaminaciones,
desde la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) recomiendan evitar el
consumo de carne picada y el pollo crudos. Este tipo de carnes hay que
cocinarlos bien. Además, ya sabemos que en la cocina las prisas no son buenas,
así que si la carne no se ha descongelado del todo, no la pongas a cocinar ni la
descongeles debajo del grifo de agua caliente.
En el caso de las carnes la congelación y posterior descongelación no eliminaría
los contaminantes, por lo que debemos comprar carnes de calidad, así como
garantizar unas buenas prácticas de manipulación, realizando las elaboraciones
poco tiempo antes de su consumo, dice Rosa Ramírez. También hay que evitar
mantener este producto a temperatura ambiente si no va a ser consumido al
momento.
Hemos oído hablar mucho del anisakis, ¿verdad? Pues para evitar este riesgo, la
recomendación inicial es comprar pescado de calidad, limpio y sin vísceras (si
no está eviscerado, debemos eliminarlas lo antes posible). Desde la Agencia
Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) advierten que
si el pescado se va a consumir crudo o con una preparación que no asegure la
desaparición del parásito se debe congelar a una temperatura de -20ºC o inferior
y mantener el producto congelado al menos cinco días, ojo a esto, antes eran
dos. Esta temperatura sólo se alcanza en frigoríficos de 3 estrellas o más. En
caso de que tu nevera no sea de este tipo, la recomendación es que compres el
pescado congelado. También hay que prestar atención a la descongelación, al
igual que la carne, siempre en frío y nunca a temperatura ambiente ni con el
truquito del agua. Si vas a comer el pescado bien cocinado, no es necesario que
lo congeles antes.
Esto no.
Huevos:
Si se compran en el súper, el mercado o cualquier otra tienda, ya vienen tan
limpios que ni nuestro yo más obsesivo gritará ¡lávalo!. Pero de vez en cuando
puede aparecer algún huevo con rastros de suciedad del corral. Los huevos no se
tienen que lavar si no van a ser consumidos inmediatamente, puesto que su
cáscara está cubierta por una membrana que hace de barrera y al lavarlos
quedarían expuestos a contaminaciones. Si traen suciedad, quítasela con un
cepillito en seco.
Cuando vayas a cocinarlos si están sucios, entonces, sí, lávalos. Para hacerlo,
sumérgelos en un recipiente con agua y un pellizco de sal. Luego sécalos con un
papel de cocina y úsalos inmediatamente. Por su parte, la Federación Española de
Productores de Huevos y Ovoproductos (FEDEREOVO) advierte que la temperatura
ideal para mantener el huevo es entre 1 y 10ºC y que, para evitar posibles
contaminaciones, no rompamos la cáscara en el mismo recipiente en el que vamos a
batir o cocinar el huevo ni separemos las yemas y las claras con la propia
cáscara.
Legumbres y vegetales en conserva:
El líquido de los vegetales en conserva no es más que agua, sal, ácido cítrico y
a veces azúcar y metabiosulfitos en cantidades perfectamente reguladas y
legales. Si vamos a consumir este tipo de productos podemos tirar el líquido de
gobierno, aunque como sus ingredientes indican, es comestible. Lo que no debemos
hacer es lavarlas, pues les quitamos propiedades y además ya han sido
higienizadas en la fábrica. Tampoco debemos preocuparnos por la espumita que
aparece al escurrir las legumbres, pues es perfectamente comestible, como
explica Claudi Mans, catedrático emérito de Ingeniería Química en la Universidad
de Barcelona en este post.
Hongos:
No es recomendable ponerlos debajo del grifo, y jamás hay que lavarlos y
guardarlos sin secar para consumirlos más tarde. También hay que retirarles el
plástico en el que suelen venir del supermercado, ya que son alimentos que
absorben mucho la humedad y pueden perder propiedades organolépticas. Nuestro
nutricionista Comidista habitual, Juan Revenga, explica en su web que para
limpiar las setas hay que hacerlo con mucha delicadeza y una a una, de tal modo
que lo mejor suele ser acompañarse de un trapito húmedo, papel de cocina
también humedecido o incluso de un cepillo suave para frotar con esa misma
suavidad la parte superior del sombrerete de las setas.
Después de este paso, las secamos y las dejamos en papel absorbente hasta que
las cocinemos. Si la parte que está sucia es la base, podemos cortar el trozo en
el que está agarrada la tierra. Las setas más carnosas -champiñones, boletus,
rovellones- sí se pueden limpiar con un poco de agua mojándolas con la mano,
pero recuerda: a grifo abierto, no.
Estos, mejor en seco. JUAN ANTONIO CAPÓ / FLICKR.
Ensaladas lavadas:
Lavar la ensalada de bolsa no es más seguro, ya que vienen perfectamente
arregladas y al ponerlas en la pila aumenta la exposición a las posibles
bacterias que estén en la superficie de la cocina. Ahórrate el trabajo, limpiar
sobre limpio no tiene sentido.
Pasta:
¿Eres de los que cuece la pasta y después le da una lavadita? Pues mal. Según
Ramírez, la pasta no debe lavarse ni antes ni después del cocinado ya que se
eliminan almidones y esto hace que pierda adherencia, sabor y se ablande.
Además, hace llorar a los italianos.
ALIMENTOS QUE SÍ DEBEMOS LAVAR (Y CÓMO HACERLO)
Frutas y verduras frescas:
Estos alimentos hay que lavarlos siempre, tanto si vamos a comerlos crudos como
cocinados, con piel o sin piel. Según Rosa Ramírez, no sólo porque puedan ser
causantes de contaminación microbiana y dar lugar a intoxicaciones alimentarias
sino que pueden contener restos de tierra, insectos, fertilizantes, plaguicidas,
etc..
¿Cómo lavarlos? Desde AECOSAN recomiendan hacerlo bajo el grifo si vas a
consumirlas peladas o sumergiéndolas en agua potable con una cucharadita de
lejía (específica para desinfección de agua y bebida) y después aclarándolas con
abundante agua, si consumes la verdura cruda o la fruta con piel. Si después se
cortan se deberán conservar en refrigeración en recipientes cerrados, indica
Rosa Ramírez.
El arroz:
Es recomendable lavarlo antes de cocinarlo ya que es un cereal expuesto a la
presencia de arsénico a través de la tierra y el abundante agua en el que crece.
Es recomendable lavarlo antes del cocinado poniéndolo en remojo, después
enjuagarlo y cocinarlo, nos dice la tecnóloga. Usa un colador bien fino para no
perder parte del cereal por el camino.
Las legumbres secas:
Lavándolas bien antes de ponerlas en remojo les quitaremos los restos de polvo y
eliminaremos cualquier bichito que puedan tener. Ponlas en un bol con abundante
agua, dales unas vueltas -ayudará a que cualquier cosa ligera, como un insecto o
las pieles sueltas- atrapada entre ellas suba a la superfície. Saca las
impuerzas, pásalas bajo el grifo y ponlas en remojo -si lo necesitan- o lleva
directamente a ebullición.
Estas, también. DANIEL NEBREDA / PIXABAY.
La quinoa:
Tiene un componente llamado saponina que, además de ser tóxico -no te asustes si
hasta ahora no la lavabas; mucha quinoa tendrías que comer para que te pasara
algo- tiene un regustillo amargo que puede estropearte la comida. Remuévela un
par de minutos bajo el grifo en un colador fino, y ya la tienes lista para
cocinar.
Cómo puedes -y debes- evitar la contaminación de los alimentos:
Los expertos en seguridad alimentaria remarcan que las buenas prácticas durante
la manipulación son fundamentales, ya que la contaminación puede darse a través
de las manos, la ropa u objetos personales como anillos. Para evitarlo, es
importante tener esto en cuenta:
- Lávate bien las manos: Los manipuladores pueden ser los causantes de muchas
intoxicaciones alimentarias debido a una higiene deficiente, sobre todo de las
manos. No seas guarrete, lávatelas siempre antes y durante la preparación de
alimentos, después de ir al lavabo, después de estornudar, rascarse, manipular
dinero, usar el móvil o cualquier objeto susceptible de contaminación. Para
lavarlas correctamente usa jabón, agua tibia y dedica al menos 20 segundos.
- Ten cuidado con los objetos personales menudos como pendientes, anillos, etc.
Pueden almacenar restos o caer dentro de la comida y provocar alguna asfixia.
- No estornudes, tosas, te rasques, toques el pelo, etc. encima de los alimentos
ya que pueden transmitirse microorganismos.
- Mantén separados y tapados los alimentos lavados de los que no, y no uses la
misma tabla ni utensilios para manipular los alimentos lavados y los no lavados.
Es una pereza fregar cacharros, pero más pereza da intoxicarse.
- Lávate las manos con agua tibia y jabón después de manipular alimentos no
lavados. Además, acostúmbrate a limpiarte las manos frecuentemente durante la
preparación de la comida. ¿Te has fijado en las veces que se lava Arguiñano las
manos cuando cocina? Pues nosotros lo mismo.
- Para evitar la contaminación cruzada, mejor olvidar lo de pasar un poco el
trapito en los cuchillos sucios. Ten muy limpios los utensilios y las
superficies de cocina que utilices, y presta especial atención a la limpieza de
los mismos con los alimentos que se vayan a consumir en crudo.
- Usa utensilios y equipos distintos -cuchillos, tablas, etc.- para manipular
diferentes alimentos.
- Separa los alimentos crudos de los cocinados, ya que los primeros pueden
contaminar a los segundos -la organización del frigorífico es clave aquí- y
consérvalos tapados para protegerlos de de la exposición a los microrganismos
presentes en el aire, insectos u objetos que puedan caer.
Compartir en redes sociales
Esta página ha sido visitada 556 veces.